জেনে নিন কুরবানীর মাংস সংরক্ষণের উপায়

চলমান নিউইয়র্ক ডেস্ক: বছর ঘুরে ফের আসছে ঈদুল আযহা। আগামী ১০ জুলাই পালিত হবে ঈদুল আযহা। কুরবানীর এ ঈদের মাহাত্মই হচ্ছে পশু কুরবানী দেয়া। সেই সাথে আরো অনেক পরিকল্পনা। তবে সবচেয়ে বেশি পরিকল্পনা থাকে তো পশু কেনা, কুরবানীর যাবতীয় প্রক্রিয়াদি, মাংস বণ্টন, বিভিন্ন ধরনের রান্নাবান্না আর মাংস সংরক্ষণ। কুরবানীর মাংস দিয়েই বাড়িতে তৈরি হবে মজাদার সব রেসিপি। তবে মজাদার সব রেসিপি খাবার আগে কুরবানীর মাংস সংরক্ষণ নিয়েই বিপাকে পড়তে হয় অনেকেরই। কারণ মাংস সংরক্ষণে কোন ভুলত্রুটি হলে তা কমিয়ে দিতে পারে রেসিপির স্বাদ।

নিচের টিপসগুলো থেকে মাংস সংরক্ষণের বিভিন্ন পদ্ধতি জেনে নিন-

মাংস ভালভাবে সংরক্ষণের জন্য অবশ্যই ফ্রিজ পরিস্কার করে নিতে হবে আগে থেকেই। তাহলে ফ্রিজে জমে থাকা ময়লা ও জীবাণুর কারণে মাংসের গুনাগুণ নষ্ট হবে না। ফ্রিজ পরিস্কার করতে গিয়ে ফের সব বরফ গলিয়ে ফেলবেন না। ফ্রিজ পরিস্কারের পর ফ্রিজে ফের বরফ জমিয়ে নিন। এতে মাংস দ্রুত ঠাণ্ডা হবে ও মান ভাল থাকবে।

একটা ভুল আমরা অনেকেই করি। পশু জবাইয়ের সাথেই সাথেই মাংস ফ্রিজে রেখে দিই। এটা একদমই ঠিক নয়। কারণ এ সময় মাংস কিছুটা গরম থাকে। মাংসের তাপমাত্রা স্বাভাবিক হওয়ার পরে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা উচিত।

মাংস সংরক্ষণ করার আগে অবশ্যই অতিরিক্ত রক্ত ধুয়ে পরিস্কার করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। পানি পুরোপুরি ঝরে গেলে পরিস্কার ব্যাগে ভরে মাংস সংরক্ষণ করতে হবে। একটি মাংসের প্যাকেট রেখে মাঝে কাগজ দিয়ে আরেকটি প্যাকেট রাখা যেতে পারে। এতে দীর্ঘ দিন ফ্রিজে থাকলে একটির সাথে আরেকটা প্যাকেট আটকে যাবে না। ফ্রিজ থেকে সহজেই মাংসের প্যাকেট বের করে নিতে পারবেন।

মাংস রাখার পরে ফ্রিজের তাপমাত্রা একদম কমিয়ে দিতে হবে। এতে মাংস তাড়াতাড়ি জমবে। ফ্রিজে গরুর মাংস ও খাসির মাংস পাঁচ থেকে ছয় মাস পর্যন্ত রেখে খাওয়া যায়। তবে কলিজা বেশিদিন ফ্রিজে না রাখাই ভাল। এতে স্বাদ ও গুণ দুইটই নষ্ট হয়ে যায়।

ফ্রিজে জায়গা না হলে কি করবেন? ফ্রিজে যদি মাংস রাখার জায়গা না হয় তাহলে কিছু মাংস জ্বাল দিয়ে রাখুন। প্রতিদিন জ্বাল দিলে অন্তত চার থেকে পাঁচ দিন মাংস ভাল থাকবে। বিশেষ করে মাংসে চর্বির পরিমাণ বেশি থাকলে মাংস বহু দিন এভাবে সংরক্ষণ করা যায় ও খেতেও বেশ ভাল লাগে।

রোদে শুকিয়েও মাংস সংরক্ষণ করা যায়। এভাবে মাংস দীর্ঘ দিন ভালো থাকে। রেখে দিয়ে অনেক দিন ধরে খাওয়া যায়। এর জন্য চর্বি ছাড়া মাংস নিতে হবে। প্রথমে মাংস পরিস্কার করে ধুয়ে ছোট টুকরা করে নিন। এবার তারে বা শিকে একটার পর একটা মাংস গেঁথে নিন। এবার এগুলো রোদে দিন। চুলার ওপরে তার বেঁধেও আগুনের তাপে মাংস শুকানো যায়। এ উপায়ে মাংস সংরক্ষণ করলে মাংসের সব পানি টেনে মাংস একদম শুকিয়ে যায়, ফলে দীর্ঘ দিন তা ভাল থাকে। রোদে মাংস শুকাতে হলে পাতলা কাপড় বা নেট দিয়ে মাংস ঢেকে দিন। এতে করে ধুলোবালি পড়ে মাংস নোংরা হবে না। পর পর ৫-৬ দিন মাংস রোদে দিন। মাংস শুকিয়ে একদম শক্ত হলে মুখ বন্ধ করা পাত্রে বা টিনের কৌটায় মাংস ভরে ভালমত মুখ বন্ধ করে রাখুন। মাঝে মাঝে কৌটা ধরে মাংস রোদে দিন। তাহলে পোকার আক্রমণ হবে না। রোদে শুকানো মাংস রান্না করার আগে কমপক্ষে এক ঘণ্টা হালকা গরম পানিতে মাংস ভিজিয়ে রাখুন, এতে মাংস নরম হবে।

লবণ দিয়ে শুকিয়ে মাংস সংরক্ষণকে বলা হয় `কিউরিং`। মাংস ধুয়ে নিয়ে তাতে লবণ মেখে রোদে শুকাতে দিতে হবে। লবণ আসলে মাংসকে জীবাণুমুক্ত করে ফেলে। ফলে অনেক দিন পর্যন্ত মাংস ভাল থাকে। লবণ মাখার সময়ই মাংসের পানি বেরিয়ে যায়।

সিএন/এমএ