/ 
প্রিন্ট করুন
ইফতেখার ইসলাম: বৃষ্টি হলে খিচুড়ি ছাড়া চলেই না। ভোজনরসিক বাঙালির কাছে বৃষ্টির আরেকনাম খিচুড়ি। অনেকের ইচ্ছে থাকা সত্বেও বৃষ্টির কারণে বাইরে বের হতে পারছেন না। তাই ঘরে বসে ভাবছেন খিচুড়ি, এর সাথে বেগুন ভাজা, মাংস ভুনা আর আমের আচার থাকলে মন্দ হয় না।
এখনই মোক্ষম সময় খিচুড়ি খাওয়ার। বৃষ্টির দিনে খিচুড়ির আয়োজন হয়না এমন ঘর খুঁজে পাওয়া মুশকিল। এদিকে খিচুড়ির রয়েছে নানান প্রকারভেদ। তাহলে চলুন জেনে নেওয়া যাক খিচুড়ি রান্নার কয়েক পদ রেসিপি—
১. ইলিশ খিচুড়ি
উপকরণ: ২ কাপ পোলাও চাল, ৬ টুকরো ইলিশ মাছ, প্রায় এক কাপ মুগ ডাল, মুগ ডালের সমান মুসুর ডাল, ৩ চা চামচ আদা-রসুন বাটা, ৮ চা চামচ সরিষার তেল, ৩ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া, স্বাদমতো কাঁচা মরিচ ও লবণ, ৪ থেকে ৫টি এলাচ, ৪টি লবঙ্গ, ২টি দারুচিনি।
প্রস্তুত প্রণালী: চাল আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। মাছে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ভেজে নিন। এবার ওই তেলেই এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি দিয়ে দিন। এরপর তাতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে চাল, ডাল, হলুদের গুঁড়া দিয়ে নাড়তে থাকুন। চাল-ডাল যখন ভাজা ভাজা হয়ে যাবে তখন পরিমাণমতো পানি দিন। ফুটতে শুরু করলে স্বাদমতো লবণ যোগ করুন। পানি শুকিয়ে এলে তাতে ইলিশ মাছ ভাজা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। কিছুক্ষণ ভাপে রেখে এরপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।
২. সবজি খিচুড়ি
উপকরণ: চাল ২ কাপ, মুগ ডাল আধা কাপ, মসুর ডাল আধা কাপ, গাজর, বরবটি, আলু, ফুলকপি, সিম প্রতিটা সবজি ১/২ কাপ করে, এছাড়া পছন্দ মত যেকোনো সবজি, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, আদা কুচি ২ চা-চামচ, হলুদ গুড়া ১/২ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, রসুন কুচি ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫/৬ টি, তেজপাতা ২/৩ টি, দারচিনি ২/৩ টি, এলাচ ২/৩ টি, লবণ স্বাদ মত, তেল ১/২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ
প্রস্তুত প্রণালী: মুগ ডাল ভেজে নিন। চাল ও ডাল এক সাথে ধুয়ে নিন। হাড়িতে তেল দিন। পেঁয়াজ ভেজে সব মশলা দিয়ে চাল ও ডাল ঢেলে দিন। হালকা ভাজা হলে সবজি দিয়ে দিন। ৬/৭ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন।
এরপর, চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন। ভালো করে ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। কিছুক্ষন দমে রাখুন। নামানোর আগে ঘি দিয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার ও সুস্বাদু সবজি খিচুড়ি।
৩. ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ, মটরশুটি ১ কাপ, মুগ ডাল (ভাজা) ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চামচ, কাঁচামরিচ ৮-১০টি।
এলাচ ৪-৫টি, দারুচিনি ২ ইঞ্জি ৪ টুকরা, তেজপাতা ৩-৪টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, আস্ত কালো গোলমরিচ ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো, ঘি আধা কাপ, তেল কোয়ার্টার কাপ, গরম পানি ১২ কাপ।
প্রণালী: মুগ ডাল ভেজে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন ২ ঘণ্টা। চাল ধুয়ে ৩০ মি. ভিজিয়ে নিন। এবার ডাল-চাল পানি ঝরিয়ে নিন। একটি মোটা তরার হাঁড়ি বা সসপ্যানে ঘি+তেল ঢেলে দিন।
এবার পেঁয়াজ কুচি ও তেজপাতা দিয়ে ভাজুন। বাদামি রং ধারণ করলে আদা-রসুন বাটা-গুঁড়া মসলা-আস্ত গরম মসলা ও ২ টেবিল চামচ পানি দিয়ে কষিয়ে নিন।
এবার কষানো মসলায় ডাল-চাল-মটরশুটি দিয়ে ৭-৮ মিনিট ভেজে গরম পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। চাল পানি সমান সমান হয়ে গেলে কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।
আঁচ কমিয়ে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট রাখুন। এ সময় হাঁড়ির নিচে একটি তাওয়া দিয়ে তার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে দিন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
৪. নওয়াবি খিচুড়ি
উপকরণঃ পোলাওয়ের চাল : ১ কেজি, ডাল : ২ কাপ, তেল : ১ কাপ, ঘি : ২ টেবিল চামচ, ঘন দুধ : ১ কাপ, আদা বাটা : ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা : ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া : ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া : ২ চা চামচ, আস্ত জিরা : ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ : ৫/৬টি, লবণ : স্বাদমতো, এলাচ : ৬টি, দারুচিনি : ৪ টুকরা, কাবাব মসলা : ২ টেবিল চামচ, টেস্টিং সল্ট : ২ চা চামচ, পানি : পরিমাণমতো, বাদাম কুচি : আধা কাপ, কিশমিশ : আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালী: চাল ও ডাল ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে গরম করে আদা বাটা দিয়ে দিন। এতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। বাদাম কুচিসহ সব মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ মসলা কষিয়ে নিন। এরপর তাতে চাল দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে চাল কষিয়ে নিন। এতে ঘন দুধ দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি কমে চাল সেদ্ধ হয়ে এলে কিশমিশ ও ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে নেড়ে ঢাকনা বন্ধ করে একটি তাওয়ার ওপর দিয়ে দমে বসান। মিনিট দশেক পর নামিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু নওয়াবি খিচুড়ি।
৫. মাংসের ভুনা খিচুড়ি
ননস্টিক কড়াই গরম করে আঁচ কমিয়ে ভেজে নিন মুগ ডাল। মুগ ডালের রং বাদামি হয়ে এলে নামিয়ে চালের সঙ্গে ধুয়ে জল ঝরাতে দিন। আর একবার কড়াই গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি ও গরম মশলা ভেজে নিন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে তাতে অল্প পানি দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করার পর আদা ও রসুন বাটা দিয়ে আরেকটু নেড়ে নিন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করার পর সবরকম গুঁড়ো মশলা ও নুন দিয়ে দিন। নাড়তে নাড়তে তেল ছেড়ে এলে হাড় ছাড়া খাসি বা গরুর মাংসের টুকরো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। মিনিট কুড়ি ঢাকা দিয়ে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে চাল ও ডালের মিশ্রণটি মশলায় দিয়ে দিন। মিনিট দশেক আরও ভেজে নিন। চেরা কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। ভাজা হয়ে এলে তাতে গরম পানি ঢেলে দিয়ে আবারও ঢাকা দিয়ে দিন। এক কাপ চাল-চালের মিশ্রণ হলে হলে দু’কাপ পানি দিতে হবে। খানিক পরে ঢাকনা খুলে আরও একবার নাড়াচাড়া করে ১০ মিনিটের জন্যে দমে বসান। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ঘি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মাংসের ভুনা খিচুড়ি।
৬. নারকেল দিয়ে খিচুড়ি
কড়াই গরম করে শুকনো খোলায় ডাল হালকা করে ভেজে নিন। তারপর নামিয়ে আলাদা করে রেখে দিন। অন্য দিকে চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার কড়াইয়ে তেল ও ঘি দিন। তেল-ঘি গরম হলে তাতে তেজপাতা, শুকনো মরিচ, গোটা জিরে ও গোটা গরম মশলা দিন। এবার চাল দিয়ে হালকা করে ভাজতে থাকুন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর একটু মিশে এলে ডাল দিয়ে ভাজুন। এবার আদা, মরিচ বাটা, জিরা বাটা, হলুদ, নুন ও কাঁচামরিচ দিয়ে নাড়তে থাকুন। এরপর সামান্য গরম পানি দিন। অন্য একটি কড়াইয়ে তেল দিয়ে টুকরো করে কেটে রাখা আলু, গাজর, বিন্স, মটরশুঁটি ভেজে নিন। এবার চাল ও ডাল একটু সেদ্ধ হয়ে গেলেই তাতে আলু ও সবজি মিশিয়ে নাড়তে থাকুন। তারপর চিনি ও নারকেল কোরা ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন। সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে ওপরে গরম মশলা, ঘি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন নারকেলের খিচুড়ি।
৭. আচারি চিকেন খিচুড়ি
উপকরণ
১. পোলাও চাল ২৫০ গ্রাম
২. মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম
৩. মুগের ডাল ২৫০ গ্রাম
৪. মুরগির মাংস ৭৫০ গ্রাম
৫. লবণ ও চিনি স্বাদমতো
৬. ঘি ১ চামচ
৭. সরিষার তেল ১ কাপ
৮. পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ
৯. আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
১০. হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ
১১. গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ
১২. মরিচের গুঁড়া স্বাদমতো
১৩. কাঁচা মরিচ স্বাদমতো ও
১৪. যে কোনো টক আচার ১ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি
- প্রথমে মুগ ডাল ভেজে নিন। তারপর একটি পাত্রে চাল, মসুর ডাল ও ভেজে রাখা মুগের ডাল একসঙ্গে অন্তত আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন।
- এরপর কড়াইতে তেল গরম করে শুকনো মরিচ, তেজপাতা, জিরা, গোলমরিচ, লবঙ্গ ও দারুচিনি ফোড়ন দিয়ে তার মধ্যে কেটে রাখা পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিতে হবে।
- এরপরে ভালো করে ভাজা ভাজা হয়ে গেলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিন। এরপর একে একে সব গুঁড়া মসলা একসঙ্গে মিশিয়ে দিন। মাংস দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করতে হবে। তবে একেবারেই পানি দেওয়া যাবে না। ভালো করে কষিয়ে নিয়ে মাংস তুলে রাখতে হবে।
- এরপর ভিজিয়ে রাখা চাল ও দু’রকম ডাল ওই কষানো তেলের ওপরে দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে নিন। তারপর এক চামচ যে কোনো টক আচার দিয়ে স্বাদমতো কাঁচা মরিচ দিয়ে মাংস দিয়ে দিন।
- এরপর ঢেকে রাখুন ১৫ মিনিটের জন্য। এ সময়ের পরে ঢাকনা খুলে ভালো করে নেড়েচেড়ে উপরে সামান্য ঘি ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন আচারি চিকেন খিচুড়ি।
৮. চিংড়ি খিচুড়ি
উপকরণ
- পোলাও বা বাসমতি চাল ২ কাপ
- মাঝারি চিংড়ি ৫০০ গ্রাম
- মুগ ডাল ১ কাপ
- পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ
- আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ২ চা চামচ
- জিরে গুঁড়ো ৩ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ
- টমেটো বাটা ১/৪ কাপ
- কাঁচা মরিচের ফালি ৫ টি
- হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ করে
- লবণ স্বাদমতো
- গোটা গরম মসলা
- তেজপাতা ২টি
- তেল পরিমাণ মতো
- ঘি ৩ চা চামচ
- মরিচের গুঁড়ো ২ চা চামচ
- ধনেপাতা কুচি
- কাজুবাদাম ও কিশমিশ আধা কাপ
প্রস্তুত প্রণালি
- প্রথমে চাল ধুয়ে পানি শুকিয়ে নিন।
- এবার ডাল ধুয়ে নিন। একটি পাত্রে পানিতে লবণ ও হলুদ দিয়ে ডাল সেদ্ধ হতে দিন। ফুটে উঠলে ধনে ও জিরে গুঁড়ো দিয়ে দিন।
- এরপর চুলায় প্যান বসিয়ে তেল গরম করে নিন। চাল ভেজে নিন। এতে ডালে দিয়ে দিন। ৩ কাপ পানি গরম করে ডাল যোগ করুন। চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন।
- অন্য পাত্রে তেল গরম করে তেজপাতা, গোটা গরম মশলা ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিয়ে দিন। এরপর সব বাটা মসলা ও টমেটো বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। বাকি গুঁড়ো মসলা, স্বাদমতো লবণ যোগ করুন।
- মসলার তেল উপরে উঠার পর কাজুবাদাম ও কিশমিশ দিয়ে দিন। এতে ধুয়ে রাখা চিংড়ি মাছ যোগ করুন। তারপর অল্প পানি দিয়ে মিনিট কয়েক ঢেকে রাখুন।
- ডাল ও চাল সিদ্ধ হয়ে এলে মসলাসহ রান্না চিংড়ি মাছগুলো দিয়ে দিন। এরপর মৃদু আঁচে ঢেকে আরও কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন।
- সব উপকরণ সিদ্ধ হয়ে গেলে ঘি ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে নিন।
- তারপর পরিবেশন করুন গরম গরম চিংড়ি খিচুড়ি।
৯. মুগডালের সাদা খিচুড়ি
উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, মুগডাল ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি দেড় টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, এলাচ, দারুচিনি কয়েকটা, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, কারিপাতা ৮-১০টা, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, লবঙ্গ ২-৩টা।
প্রণালি : মুগডাল অল্প আঁচে টেলে নিন। চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। ঘিতে পেঁয়াজ, লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি ও কারিপাতা ভাজুন। এবার আদাবাটা, রসুনবাটা, চাল ও ডাল দিয়ে কয়েক মিনিট কষান। সাড়ে তিন কাপ-আন্দাজ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে রাখুন। পানি কমে এলে নেড়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। হয়ে গেলে ভাজা ডিমের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
১০. কলিজার ঝাল খিচুড়ি
উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, ডাল সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, কলিজা ১ কাপ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনের গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ কয়েকটা, কাবাব চিনি ৪টা, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, ঘি বা তেল ৩ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি : চাল ও ডাল পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কলিজা ছোট ছোট টুকরো করে সেদ্ধ করে নিন। ঘিতে পেঁয়াজ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ, আদা, রসুনবাটা ও সেদ্ধ কলিজা দিয়ে নাড়ুন। চাল ও ডাল দিয়ে কষান, পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। পানি কিছুটা কমে এলে সব গুঁড়া মসলা দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মৃদু আঁচে রাখুন। খিচুড়ি হয়ে গেলে সালাদের সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
চলমান নিউইয়র্ক ফেসবুক পেজ লাইক দিন
আমাদের ইউটিউব চ্যানেলে সাবস্ক্রাইব করুন