খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে মান নিয়ন্ত্রণ ও হাইজিন মেনে চলা জরুরি — শেফ খলিলুর রহমান

নিজস্ব প্রতিবেদক নিউইয়র্ক: আন্তর্জাতিক খ্যাতিসম্পন্ন শেফ ও খলিল বিরিয়ানির সিইও খলিলুর রহমান মনে করেন, খাবার গ্রহণের পর বুক জ্বালাপোড়া বা হজমজনিত সমস্যার মূল কারণ হচ্ছে নিম্নমানের তেল ও অতিরিক্ত মসলা ব্যবহার। বাংলাদেশি বংশোদ্ভূত এই শেফ যুক্তরাষ্ট্রে ফুড এন্ড হাইজিন বিষয়ে উচ্চতর ডিগ্রি অর্জন করেছেন। তিনি বলেন, “ট্রান্সফ্যাট বা একাধিকবার ব্যবহৃত ওয়েস্ট অয়েল শরীরের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর। রান্নায় নির্দিষ্ট অনুপাত বজায় না রেখে অতিরিক্ত তেল-মসলা ব্যবহার করলে তা হজমে সমস্যা, বুক জ্বালাপোড়া এমনকি ফুড পয়জনিং পর্যন্ত ডেকে আনতে পারে।”

খাদ্য নিরাপত্তা ও হাইজিন রক্ষায় নিউইয়র্ক সিটি ডিপার্টমেন্ট অব হেলথের ভূমিকা উল্লেখ করে তিনি বলেন, সংস্থাটি নিয়মিতভাবে রেস্টুরেন্টে তদারকি চালায়। খাবারের সংরক্ষণে সঠিক তাপমাত্রা বজায় রাখা হচ্ছে কিনা, রান্না করা খাবার কতক্ষণ বাইরে রাখা হয়েছে, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন পরিবেশ বজায় আছে কিনা—এসব বিষয় গভীরভাবে পরীক্ষা করা হয়। এসব মানদণ্ডে ব্যর্থ হলে রেস্টুরেন্টকে এ, বি বা সি গ্রেড প্রদান করা হয় এবং প্রয়োজনে শাস্তিমূলক ব্যবস্থা নেওয়া হয়।

তবে অনেক সময় সামান্য অসাবধানতায়ও রেস্টুরেন্টের গ্রেড কমে যায়। এ প্রসঙ্গে শেফ খলিল বলেন, “কিচেন স্টাফদের মাথায় হেডক্যাপ না থাকলে, ভেসিনে সাবান বা টিস্যু না থাকলে কিংবা ফ্রিজের টেম্পারেচার সঠিক না হলে পয়েন্ট কাটা যায়। এমনকি ইঁদুর-তেলাপোকার উপদ্রব থাকলেও সমস্যা হয়। এগুলো সবই হেলথ কোডের অংশ। তাই শুধু খাবারের মান বজায় রাখলেই হবে না, সার্বিকভাবে পরিচ্ছন্নতা ও নিয়ম মেনে চলতে হবে।”

একই খাবার বারবার গরম করার বিষয়ে তিনি সতর্ক করে বলেন, খাবার যদি সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হয়, তবে ১০ দিন পর্যন্ত নিরাপদে খাওয়া সম্ভব। তবে এর জন্য অবশ্যই নির্দিষ্ট তাপমাত্রা বজায় রাখতে হবে। খাবার হয় ১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের ওপরে অথবা ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের নিচে রাখতে হবে। অন্যথায় দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় এবং ফুড পয়জনিংয়ের ঝুঁকি তৈরি হয়।

শেফ খলিলুর রহমান মনে করেন, নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করতে রেস্টুরেন্ট মালিক, কর্মচারী ও ভোক্তাদের সচেতন হওয়া জরুরি। তিনি বলেন, “আমরা যারা রেস্টুরেন্টে কাজ করি বা খাবার পরিবেশন করি, তাদের একাডেমিক ব্যাকগ্রাউন্ড থাকা যেমন জরুরি, তেমনি নিয়ম-কানুন মেনে চলাও অপরিহার্য। হাইজিন মানলে গ্রাহক যেমন নিরাপদে থাকবেন, তেমনি রেস্টুরেন্টও ভালো রেটিং পাবে।”