ফ্রিজ ছাড়া যে পদ্ধতিতে আঙুর ৬ মাস সতেজ রাখেন আফগানরা

আধুনিক হিমাগার বা রাসায়নিক ছাড়াই শীতের তীব্রতায় সতেজ আঙুরের স্বাদ নিতে পারছেন আফগানিস্তানের মানুষ।

দেশটির রাজধানী কাবুলের উত্তর উপকণ্ঠে অবস্থিত কালাকান জেলার বাসিন্দারা এক হাজার বছরের পুরনো একটি ঐতিহ্যবাহী কৌশলে এ ফল সংরক্ষণ করে আসছেন, যা আজও সমান জনপ্রিয়।

আফগানিস্তানের বিশেষ এ পদ্ধতিটির নাম ‘কানগানা’। এটি মূলত কাদা ও খড় মিশিয়ে তৈরি করা একটি বায়ুরোধী মাটির পাত্র। গ্রীষ্মকালে কাদা ও খড় মিশিয়ে বাটির মতো দুটি অংশ তৈরি করা হয়, যা রোদে শুকিয়ে শক্ত করা হয়। এটাকেই বলা হয় কানগানা। এর ভেতর আঙুর রেখে মুখটি কাদা দিয়ে সিল করে দেওয়া হয়।

এ পদ্ধতিতে অক্টোবর মাসে সংরক্ষণ করলে পরবর্তী বছরের মার্চ মাস পর্যন্ত আঙুর সতেজ থাকে। কেবল মাটি ও খড় দিয়ে ‘কানগানা’ নামের এ পাত্র তৈরি করা হয়। ফল রাখার পর পাত্রটি সম্পূর্ণ বায়ুরোধী করে একটি শীতল ও শুষ্ক স্থানে রেখে দেওয়া হয়।

অর্থনৈতিক ও সাংস্কৃতিক গুরুত্ব

আফগান সাংস্কৃতিক বিশেষজ্ঞ আকরামি ফেন্দাকাস্তানি সিনহুয়াকে জানান, কানগানা কেবল একটি পাত্র নয়, এটি গ্রামীণ জনপদের টিকে থাকার একটি আদিম ও মৌলিক কৌশল। এটি ফলের স্বাদ ও মান বজায় রাখতে প্রাকৃতিকভাবে কাজ করে।

বাজারের একজন বিক্রেতা উজির খান (৩৮) জানান, তিনি গত ২০ বছর ধরে এ পদ্ধতিতে আঙুর সংরক্ষণ করে বিক্রি করছেন। তিনি বলেন, ‘এ বছর আমি ৫ হাজারটি কানগানা বিক্রি করেছি। প্রতিটি পাত্রে প্রায় এক কেজি আঙুর থাকে।’ এ ব্যবসার মাধ্যমেই তিনি তার ১০ সদস্যের পরিবারের ভরণপোষণ করছেন।

উপযুক্ত ফল ও বিশেষত্ব

অবশ্য সব ধরনের আঙুর এ পদ্ধতিতে রাখা যায় না। মূলত ‘তাইফি’ জাতের আঙুরই কানগানার জন্য সবচেয়ে উপযোগী। এ জাতের আঙুর আকারে বড়, রসালো এবং এর খোসা বেশ পুরু হয়, যা দীর্ঘ সময় পচে যাওয়া থেকে রক্ষা করে।

এক সময় আপেল ও মরিচও এ পদ্ধতিতে রাখা হতো, তবে বর্তমানে শীতকালেও সেগুলো বাজারে সহজলভ্য হওয়ায় মানুষ মূলত আঙুর সংরক্ষণের জন্যই কানগানা ব্যবহার করেন। কানগানার এ আঙুরের স্বাদ নিতে দেশটির কান্দাহার ও হেরাত প্রদেশের মতো দূরবর্তী অঞ্চল থেকেও মানুষ শত শত কিলোমিটার পাড়ি দিয়ে কালাকানে ছুটে আসেন।